灭菌机知识

盐渍芦笋食品的研究

摘要：利用新鲜芦笋为原料，进行盐渍芦笋食品芦笋泡菜、麻辣芦笋的研制，通过试验，确定配方及生产工艺，并对成品的理化指标进行测定。

芦笋是一种质地优良、营养丰富的保健型蔬菜，含有人体不可缺少的氨基酸、矿物质和其他多种营养元素。盐渍工艺是一种传统的蔬菜加工工艺，在我国已具有非常悠久的历史，并创造出许多名特产品，如四川榨菜、云南大头菜、北京六必居酱菜等。盐渍制品分为发酵型盐渍品和非发酵型盐渍品。发酵型盐渍品的特点是腌制时食盐用量低，同时有显著的乳酸发酵；非发酵型盐渍品的特点是食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能快其微弱进行。传统的盐渍工艺存在下列弱点：一是用盐量大，产成品含盐量高；二是腌制时间长，快易产生亚硝酸盐；三是腌制中后期快易污染杂菌。

本项目对盐渍的两种制品即发酵型与非发酵型盐渍品均作了初步研究，开发出“芦笋泡菜”“麻辣芦笋”产品。

1 材料

1.1 原料

芦笋、盐、色拉油、辣椒面、花椒面、味精等。

1.2 主要仪器及设备

泡菜坛、真空封口机、离心机、酸度计、温度计、可见分光光度仪等。

2 方法

2.1 工艺流程

2.1.1 芦笋泡菜工艺流程

配料

↓

原料选择及处理→清洗→控干水分→盐渍→搅拌→密封发酵→出料→真空封口包装→杀菌→成品

2.1.2 麻辣芦笋工艺流程

配料

↓

原料选择及处理→清洗→盐渍→脱盐→甩干→搅匀→真空封口包装→杀菌→成品

2.2 操作要点

2.2.1 芦笋泡菜操作要点及工艺条件

2.2.1.1 原料清洗及处理

选取新鲜的芦笋段为原料，并用去皮刀将芦笋粗纤维去净。

2.2.1.2 清洗

经验收的芦笋原料立即用流动水或喷淋水清洗，并控干水分。

2.2.1.3 配料与盐渍

按比例配制辛香料并用纱布包好，同时加入芦笋体积 3.0%体积浓度为 94%的食用酒精及芦笋质量 6%～8%的食盐和少量蔗糖，与处理好的芦笋原料一同放入特制的泡菜坛中。

2.2.1.4 搅拌

放入芦笋后，发酵初期 1 d～3 d，每天定期搅拌 2～3 次，以促进醋酸发酵。

2.2.1.5 密封发酵

待盐渍液 pH 值降至 5.4 以下时，不再搅拌，开始密封发酵，并注意坛沿水封完全。

2.2.1.6 出料

待芦笋呈半透明状，无生味，pH 值 3.5 ～4.0时，芦笋发酵成熟应立即捞出。

2.2.1.7 真空封口

将发酵成熟的芦笋装入复合包装袋或蒸煮袋中，在 0.04MPa～0.05MPa 的真空下密封。

2.2.1.8 杀菌

严格控制杀菌时间，200 g包装袋可按（15′- 25′- 15）’ / 100 ℃杀菌公式杀菌，以保持芦笋产品的脆嫩性。

2.2.2 麻辣芦笋操作要点及工艺条件

2.2.2.1 原料选择与处理

与芦笋泡菜的加工方法完全相同。

2.2.2.2 盐渍

可采用干腌或湿腌法，但其盐的初始质量分数应达 20%左右。湿腌法，必须让盐水淹住原料，干腌法要一层盐一层芦笋，腌制第二天必须倒缸，这时芦笋析出的水基本上可淹住芦笋本身。

2.2.2.3 脱盐

盐渍 7 d 以后，待盐渍液的 pH 值降至 4.8 左右时，腌制基本成熟，可开始脱盐，将芦笋放入清洁水中浸泡 2 h，弃去浸泡水，再用清洁水按同样的方法脱盐两次，品尝无明显咸味即可，并用离心机脱去水分。

2.2.2.4 配料与拌料

将色拉油烧沸后，冷却至 90 ℃～100 ℃拌入辣椒面、花椒面味精等辛香料及调味品，然后与盐渍芦笋混合均匀。

2.2.2.5 真空封口

将拌好料的盐渍芦笋装入复合包装袋或蒸煮袋中，在 0.04 MPa～0.05 Mpa 的真空度下密封。

2.2.2.6 杀菌

200 g 袋装“麻辣芦笋”可按（15′- 40′- 15）’ /100 ℃杀菌公式杀菌。

2.3 分析测定方法

2.3.1 氯化钠含量的测定

运用铬酸钾指示剂法，根据 GB / T5009.51 4.8进行操作。

2.3.2 亚硝酸盐含量的测定

运用盐酸萘乙二胺法，根据 GB/T 5009.33- 2003测定，方法最低检出限是 1 mg / kg，国家卫生标准限值是≤20 mg/ kg。

3 试验结果与分析

3.1 醋酸发酵对芦笋泡菜的影响

鲜嫩芦笋不仅含水分较高，而且营养快其丰富，在质量分数 6%～8%的盐渍溶液中能迅速析出部分水分，降低含盐量，不利于抑制有害微生物繁殖，而醋酸发酵较乳酸发酵 pH 值降低的速度快。

因此，首先促进适度醋酸发酵，可较快地调节盐渍pH 值为酸性，有利于抑制有害微生物的生长。而过度醋酸发酵可恶化泡菜质量，但初始阶段由于是靠自然界落入的醋酸菌，数量较少，发酵力较弱，而后又很快处于厌氧阶段。因此，生成的醋酸有限。同时适当的醋酸反而有助于提高产品的风味。本项目通过适度的醋酸发酵，不仅有效控制芦笋泡菜的生产，而且芦笋泡菜还具有的风味。

3.2 不同盐浓度对盐渍芦笋的影响

随着腌渍时间的变化，腌渍液中盐含量也在发生变化，由于芦笋鲜嫩，含水量较大，随着时间增长，腌渍液盐含量下降较大。可看出由于鲜芦笋营养丰富，析出的水分中含有较多的营养物质，会导致有害微生物繁殖，一般蔬菜采用质量分数 12%～15%的盐腌渍就可以抑制有害菌的生长，而鲜嫩芦笋则不行，较低的盐含量不能抑制有害微生物的生长，需要采用质量分数20%的盐腌渍才能盐渍的安全性。

3.3 盐渍成熟度的确定

盐渍成熟度一般是通过测定 pH 值来确定根据表 3 中 pH 值变化情况，当 pH 值基本衡定时，盐渍成熟。因此，芦笋泡菜的发酵周期一般为 168 h～192 h，即 7 d～8 d，质量分数 20%的盐腌渍麻辣芦笋则需要 8 d 以上。

3.4 不同杀菌条件对制品的影响

3.4.1 泡菜杀菌工艺

采用了两种杀菌条件作对比试验。其结果是：

a）杀菌条件（15′- 25′- 15）’ / 100 ℃的杀菌效果：产品达到商业，而且还可保持芦笋泡菜的脆嫩度。

b）杀菌条件（15′- 35′- 15）’ / 100 ℃的杀菌效果：可保证产品商业，但制品失去脆嫩度。通过这两种杀菌条件的比较，确定为 200 g 包装袋的芦笋泡菜产品的杀菌条件为 100 ℃保温时间不宜快过 25 min。

3.4.2 麻辣芦笋的杀菌条件

也采用了两种杀菌条件作对比试验。

a）杀菌条件（15′- 30′- 15）’ / 100 ℃无法保证商业。

b）杀菌条件（15′- 40′- 15）’ / 100 ℃可保证商业。

因此 200 g 包装物麻辣芦笋产品的杀菌条件为100 ℃保温下时间不得低于 40 min。