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风味杏鲍菇酱的研制


摘要:以杏鲍菇为原料,调配黄豆酱、干辣椒、鲜味剂及复合香辛料等辅料研制风味杏鲍菇酱。经过感官评定,确定工艺配方为: 黄豆酱 10%、干辣椒 6%、白砂糖 2%、谷氨酸钠 1. 5%、5'-呈味核苷酸二钠 0. 2%、复合香辛料 0. 8%、酵母抽提物 1. 2%、柠檬酸 0. 1%、异 Vc 钠 0. 05%。产品风味独特,香辣鲜甜,符合广大消费者的口味。
杏鲍菇又名刺芹侧耳,属伞菌目,侧耳科,侧耳属,是药食两用的珍稀食用菌。每 100 g 杏鲍菇含钙 248. 42 mg、锌4. 28 mg、硒0. 074 mg,其蛋白质含量 高 达 18. 61%,风 味 氨 基 酸 占 总 氨 基 酸 的27. 736%,故味道鲜美,风味独特,兼具杏仁香味和鲍鱼风味。杏鲍菇色泽雪白,菌肉肥厚,质地脆嫩,营养丰富,具有抗癌、抗氧化、降血压、降血脂、降低胆固醇、缓解骨质疏松、润肠胃、增强肌体免疫力、预防心血管疾病等功效,集营养、保健、食疗三性于一体,素有“雪茸”“平菇王”“干贝菇”“草原上的牛肝菌”之美誉。研制风味杏鲍菇酱,既可为食品加工企业扩展产品种类,又可为广大消费者提供方便、快捷、健康的美味食品。

1 原辅料及主要设备
1.1 原料
新鲜的杏鲍菇: 直接从食用菌栽培基地采购,采取冷链运输。
1.2 辅料
植物油、黄豆酱、无碘精制盐、白砂糖、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、干辣椒、大蒜、生姜、洋葱、香辛料等。
1.3 主要设备
切丁机、燃气炒锅、灌装机、抽真空旋盖机、连续杀菌机、定点式贴标机、激光喷码机、自动封箱机等。

2 工艺流程及操作要点
2.1 工艺流程
原料→清洗→切丁→保脆→炒制→风味调配→灌装→真空封口→灭菌→贴标→喷码→检测→成品。
2.2 操作要点
2.2.1 原辅料的预处理
杏鲍菇预处理: 选择菇体新鲜、完整且呈白色的杏鲍菇,将其根部和顶部修剪干净,并在水中清洗,然后捞出沥干,切成大约 10 mm × 5 mm × 5 mm的块状,用添加 0. 6%氯化钙的纯净水浸泡 30 min,再捞出沥干备用。
干辣椒预处理: 选择水分含量≤11%、无霉烂、色泽鲜艳、大小一致的朝天椒,经过挑选、风洗、粉碎、过筛、金属检测。
大蒜预处理: 选择皮薄、无霉烂的大蒜,去皮、清洗后,在 95 ℃ 的热水中热烫 3 min,除去大蒜臭味,斩拌成碎末备用。
洋葱预处理: 选择无霉烂的洋葱,去除外皮,洗净后斩拌成碎末备用。
生姜预处理: 选择肥厚、鲜嫩的生姜,去除腐烂变质部分,清洗掉泥沙,然后脱皮,斩拌成碎末备用。
2.2.2 炒制
将植物油倒入燃气炒锅,升温至 180 ~ 200 ℃,先加入生姜、大蒜、洋葱,爆香后再加入杏鲍菇丁炒制。较好选用带自动搅拌器、可自动计量及自动控温的现代化燃气炒锅,操作简便,可控度高。
2.2.3 风味调配
待杏鲍菇丁炒熟后,添加干辣椒粉、无碘精制盐、黄豆酱、白砂糖、香辛料、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物等辅料进行调配。
2.2.4 灌装
将玻璃瓶、瓶盖灭菌后,采用全自动灌装机灌装,并随机抽检产品重量,将产品重量控制在标准范围以内,顶隙高度控制为 2 ~2. 5 cm。
2.2.5 抽真空封口
采用全自动抽真空封口机,真空度关键限值设定为 0. 04 ~0. 05 MP,控制好产品真空度,可有效解决产品表层氧化变色问题。
2.2.6 灭菌
采用高压灭菌,灭菌温度为115 ℃,灭菌时间为15 min; 或者采用巴氏灭菌法,灭菌温度为 85 ~90 ℃ ,灭菌时间为 20 ~ 25 min。
2.2.7 清洗、风干
采用自动清洗机清洗,前段添加清洗剂,将玻璃瓶外壁清洗干净; 采用自动风干机,去除瓶壁表层水分,否则会影响标签粘贴。
2.2.8 贴标、喷码、装箱
采用自动贴标机,标签末端高度误差控制在1 mm 以内; 喷码内容为年月日及产品批次号; 装箱时每瓶检查,不能漏装,纸箱外加印生产日期。
2.2.9 检测方法
严格执行产品质量标准,检测感官指标、理化指标及微生物指标。水分: 按 GB 5009. 3 方法检测。食盐: 按 GB/T 12457 方法检测。酸价、过氧化值: 按GB / T 5009. 37 方法检测。总砷: 按 GB / T 5009. 11 方法检测。铅: 按 GB 5009.12 方法检测。黄曲霉毒素B1: 按 GB 5009. 22 方法检测。菌落总数: 按 GB 4789. 2方法检测。大肠菌群: 按 GB 4789.3 方法检测。致病菌: 按 GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB 4789.10 方法检测。

3 结果与分析
3.1 黄豆酱的添加量
分别加入总重 0%、5%、10%、15%、20% 的黄豆酱,产品风味发生变化。不加黄豆酱,产品仅具有杏鲍菇香味,风味较差; 添加量过少,则酱香不明显; 添加量过多,则酱香过浓,会掩盖杏鲍菇香味。综合以上因素,黄豆酱的添加量为 10%。
3.2 干辣椒的添加量
分别加入总重 2%、4%、6%、8%、10% 的干辣椒,产品风味发生变化。干辣椒添加量过少,香辣风味不足; 添加量过多,则香辣风味过浓,会掩盖杏鲍菇香味,且不食辣人群难以接受。综合以上因素,干辣椒的添加量为 6%时,香辣风味。
3.3 白砂糖的添加量
分别 加 入 总 重 0. 5%、1. 0%、2. 0%、3. 0%、4. 0% 的白砂糖,产品风味发生变化。白砂糖添加量过少,产品甜味不足,风味不突出; 添加量过多,则甜味厚重,影响整体风味。综合以上因素,白砂糖的添加量为 2. 0%。
3.4 谷氨酸钠的添加量
分别 加 入 总 重 0. 5%、1. 0%、1. 5%、2. 0%、3. 0% 的谷氨酸钠,产品风味发生变化。谷氨酸钠添加量过少,鲜味不明显; 添加量过多,则鲜味过重,影响整体风味。综合以上因素,谷氨酸钠的添加量为 1. 5%。
3.5 其他辅料的添加量
研制中发现,只有选择不同的调味配方才能生产出风味独特的产品。研制结果显示: 其他辅料的添加量分别为 5'-呈味核苷酸二钠 0.2%、酵母抽提物2% 、香辛料 0. 8% 、柠檬酸 0. 1% 、异 Vc 钠 0. 05% 。

4 产品质量标准
4.1 感官指标
色泽为红褐色,鲜艳有光泽,均匀一致; 具有杏鲍菇特有的香气和滋味,无酸、苦、焦煳及其他异味; 黏稠状半固态酱体。
4.2 理化指标
水分≤40 g/100 g,酸价( 以脂肪计) ≤5. 0 mg/g,过氧化值( 以脂肪计) ≤0. 25 mg/100 g,食盐( 以NaCL 计 ) ≤ 6. 0 g /100 g ) ,总 砷 ( 以 As 计 ) ≤0. 5 mg / kg,铅( 以 Pb 计) ≤1. 0 mg / kg,黄曲霉毒素B1≤5. 0 μg/kg。
4.3 微生物指标
菌落总数≤5000 cfu/g; 大肠杆菌≤30 MPN/100 g; 致病菌( 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出。

来源:惠合UHT灭菌机网


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