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HACCP在绿色食品枇杷汁饮料加工中的应用研究


摘要:根据 HACCP 原理,通过对绿色食品枇杷汁饮料加工工艺流程进行危害分析,确定了原料和灌装瓶、盖接收,加热配料,热灌装三个关键控制点,提出了关键控制点的关键限值、监控方法和纠正措施,进行有效地控制从而保证产品质量。
枇杷,蔷薇科批把属植物,常绿小乔木,枇杷果实成熟于春末夏初,正是水果淡季,果肉柔软多汁,甜酸适度,风味佳良,是我国南方的珍稀水果之一。我国枇杷的分布遍及长江以南的省份及长江以北局部地区共 19 个省、市、自治区。枇杷栽培主要在福建、浙江、台湾、四川、江苏和安徽等省,目前,福建省栽培面积和产量均居全国第一位,其中以莆田市最为集中。HACCP 体系是目前保证产品安全性最为有效和经济的方法,在果蔬加工业全面推广和应用 HACCP 体系是未来发展的必然趋势。21 世纪绿色食品生产和消费将成为全社会最关注的热点问题之一,绿色食品强调从“农田到餐桌”的每一个环节,都要实行全程监控,对任何一种经过认证的产品,保证产品与认证标准相符合是根本,因此在绿色食品生产中引入 HACCP 管理体系,势在必行。本研究以绿色食品枇杷汁饮料为例,进行 HACCP 在果品加工业的建立及应用效果研究,为 HACCP 体系在我国果业和绿色食品中广泛推广应用提供信息和技术支持。

1 枇杷汁饮料加工工艺流程
原料接收→挑选修整清洗→漂烫破碎→细磨→浆渣分离→加热配料→过滤→细磨均质→快 高温瞬时灭菌→热灌装→冷却→保温→检验包装→贮藏

2 枇杷汁饮料危害分析和关键控制点确定
在绿色食品枇杷汁饮料生产中的主要危害有:原料来自野外,带有大量的微生物,再加上运输、堆放以及加工不及时,因而造成原料微生物污染严重;加工过程中清洗不当、加工流程时间太长等也是造成微生物污染的主要环节;加工人员手、车间及工器具卫生不良也会造成微生物污染;原料夹带头发、金属、砂石等杂质;原料产区环境污染,使用农药不当造成原料、成品农药残留;次氯酸钠等消毒剂虽然可以杀灭有害微生物,但若添加量不足达不到灭菌要求,添加量过多或清洗不当又会造成化学残留危害。

3 绿色食品枇杷汁饮料关键点控制
通过分析,在绿色食品枇杷汁饮料生产过程中确立三个关键控制点(CCP):原料接收和灌装瓶、盖接收 (CCP1),加热配料 (CCP2),热灌装(CCP3)生产中进行重点监控。
3.1 原料接收和灌装瓶、盖接收 (CCP1)
显著危害:农药残留、病原菌污染;
关键限值:检查供方施药声明,查验瓶、盖的合格证、外包装完整性,原材料符合绿色食品系列标准要求;
监控:由原料验收员、品管员、化验员每批对农药残留、病原菌污染进行监控,检查供方施药声明、对原料收购抽样检查农药残留、查验瓶盖合格证,外包装完整性;
纠偏行动:拒收;
记录:农药残留检测报告、包装材料抽检记录表、纠偏行动报告记录表;
验证:每天审核原料农药残留检测报告、每批审核包装材料检验记录、每天审核纠偏行动报告记录表、产品定期进行重金属含量普查和农药残留量抽查、每年对供方进行评估。
3.2 加热配料 (CCP2)
显著危害:病原菌污染和繁殖;
关键限值:pH≤4.20 (以精密 pH 计为准);
监控:由现场品管或指定人员每配制一夹层锅料液检测 pH 值,每小时至少再检测料液的 pH 值;
纠偏行动:当配制的料液 pH≥4.20 时,立即使用柠檬酸调节料液,使之恢复到的操作限值内:记录:枇杷汁饮料 CCP2 配料 pH 值监控记录表、纠偏行动报告记录表;
验证:主管每天审核监控记录表、每天审核纠偏行动报告记录表、pH 计在每天使用前用标准液检定。
3.3 热灌装 (CCP3)
显著危害:病原菌污染;
关键限值:热灌装温度≥80 ℃;
监控:由灌装操作人员每 5 min 观察,每30 min 记录观察灌装温度仪显示温度;
纠偏行动:当灌装温度 <80 ℃时,将可疑的未灌装饮料回流重新杀菌;调整使灌装温度≥80 ℃,对可疑的已灌装产品进行隔离处置;
记录:枇杷汁饮料产品 CCP3 监控记录表、纠偏行动报告记录表;
验证:主管每天审核监控记录表、每天审核纠偏行动报告记录表、灌装温度仪每年计量检定。  

来源:惠合UHT灭菌机网


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